Все производственные помещения ресторана и других предприятий общественного питания можно разделить на: доготовочные, заготовочные, вспомогательные и подсобные. К заготовочным относят рыбный, мясной и овощной цехи. Доготовочные - это холодный и горячий цехи. Подсобным считают цех по выработке безалкогольных напитков. Ну а вспомогательные производственные помещения ресторана - это хлеборезки, раздаточные и котломойки.
Требования к производственным помещениям
Помещения предприятий "общепита" должны иметь высоту не менее 3 м. Также в них должны быть установлены вытяжки. При установке данного оборудования учитывается характеристика производственных помещений ресторана и их месторасположение. Необходимо установить и специальные вентиляционные системы, так как именно они способны обеспечить удаление паров, перегретого воздуха и отходящих газов. Важную роль играет также освещение. При подсчете количества светильников учитывается высота и характеристика производственных помещений ресторана.
Далеко не последнюю роль отыгрывают оптимальная площадь, рациональное размещение и обеспечение цехов всем нужным оборудованием. Дело в том, что именно благодаря вышеуказанным составляющим обеспечивается правильная организация работы производственных помещений ресторана. При определении площади учитываются:
- мощность производственной деятельности предприятия;
- его характер;
- размеры торгового зала.
При правильном размещении соблюдается нужная организация работы производственных помещений ресторана а также, требования относительно последовательности технологических процессов. Благодаря этому, можно более рационально организовать работу сотрудников. Ну и конечно же, ликвидировать встречные потоки как готовой продукции так и сырья.
Нормы оснащения предприятия оборудованием
Подбирая оборудование для производственных цехов, необходимо принять ко вниманию установленные нормы оснащения предприятий холодильным, технологическим и другими типами оснащения. При его установке следует учесть размещение производственных помещений в ресторане и характер технологического процесса в них.
Помнить следует также о безопасности и охране труда сотрудников. Так, например, расстояние между аппаратами и машинами должно составлять не менее 0,7 м, между стеной и оборудованием 0,7, а между производственными столами и рабочим фронтом плиты 1,2-1,5 м. |
При определении оптимальных (для работников) размеров оборудования учитывают антропометрические данные. На их основании установлено, к примеру, то, что расстояние от согнутой руки до крышки стола не должно превышать 0,2 м, а полки навесных шкафов желательно устанавливать на высоте 40-45 см. от крышки стола. Все они позволяют создать условия для выполнения работы с минимальной затратой энергии.
Помещения сферы услуг 
Полный список помещений в ресторане приводится в МГСН 4.14-98 (Московские городские строительные нормы), где указаны отдельно помещения для посетителей, производственные, служебно-бытовые помещения. Неспециалисту, особенно вначале, даже и трудно разобраться.